Nugola Una discussione su come saper apprezzare meglio il vino come bevanda e per capire come abbinarlo ai piatti di cucina. Sono stati questi gli argomenti principali trattati venerdì pomeriggio a Nugola nell’ambito del dibattito “L’uso del vino come bevanda e come ingrediente per le pietanze”, organizzato appositamente per l’apertura dell’edizione 2016 di Settembre di…vino. Il dibattito è stato tenuto e mediato da Ivano Barbieri, sommelier del banco street food “Alle Vettovaglie” di Livorno. Nel corso della discussione è intervenuto anche Paolo Dendi della Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) di Livorno.
Ad aprire il dibattito è stato il sindaco di Collesalvetti Lorenzo Bacci che ha ringraziato i relatori presenti per il dibattito, il Consiglio di Frazione di Nugola e l’Associazione Nugola…ndo per aver organizzato l’evento e tutte le altre associazioni partecipanti e si è congratulato con esse per l’ottima organizzazione dell’evento nonostante siano ormai due anni che Settembre di…vino mancava nel calendario eventi della stagione estiva nugolese. In seguito ha preso la parola il vicesindaco Libera Camici che ha nuovamente ringraziato tutte le associazioni partecipanti. Fra queste, la Parrocchia Santi Cosma e Damiano, Salviamo il salvabile, la neonata Asd Nugola e l’Asd Podistica Nugolese e ha brevemente introdotto gli argomenti del dibattito spiegando come per quest’anno sia stato scelto un tema meno tecnico rispetto agli anni scorsi e di conseguenza più abbordabile per i profani del mondo vinicolo.
A fare una breve presentazione della propria associazione, presente con uno stand alla manifestazione, è stato Paolo Dendi della Fisar. «La nostra federazione – così Dendi – a Livorno è molto importante ed è annoverabile tra le prime in tutta Italia. Siamo tutte persone che svolgono questo lavoro con passione e amore in quanto il mondo del vino è immenso e merita di essere apprezzato a pieno. Come associazione siamo coinvolti in molti eventi del territorio, per iniziative e feste come questa, ma anche per ricevimenti importanti come il Mak π 100 dell’Accademia Navale di Livorno dove arriviamo anche a servire circa 700 persone».
Il vino della Costa degli etruschi Dopo la presentazione della Fisar, il dibattito ha avuto inizio con l’esposizione del sommelier Ivano Barbieri. «Ho iniziato ad apprezzare il vino a 29 anni, in tarda età, e da profano – così Barbieri – ma sono stato subito affascinato da questo mondo, anche perché credo che siano poche le persone che non apprezzano il vino, anche perché tendenzialmente se ne fa un uso abituale durante la consumazione dei pasti. Bisogna infatti incominciare a considerare il vino come alimento prima che come bevanda, essendo esso sostanzialmente una spremuta d’uva fermentata che, se assunta nelle giuste misure, è salutare. Sono qui oggi per parlarvi e per farvi assaggiare quello che è il nostro vino, cioè quello che essenzialmente si produce nella Costa degli Etruschi, che sarebbe la zona che parte da Livorno per arrivare sino a Piombino».
Sangiovese e vitigni internazionali «In queste zone – ha continuato il sommelier – nel corso degli ultimi 40 anni il Sangiovese ha ceduto il posto a vitigni internazionali, soprattutto di origine francese, che sono stati piantati sul nostro territorio come ad esempio il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc che sperimentati sul nostro terreno hanno avuto un gran successo. Sono tutti vini con gradazioni abbastanza alte abbinabili con una grande varietà di pietanze». Barbieri ha in seguito spiegato quelli che sono i metodi per riconoscere un vino di qualità rispetto ad un vino scadente. «Come il pesce puzza dalla testa – così Barbieri – il vino buono si riconosce dal tappo già aprendo, annusandolo e guardando il tappo, la qualità del sughero, si può capire se siamo davanti ad un vino di qualità o ad un vino scadente».
L’uso del vino in cucina In seguito il sommelier livornese ha dato alcuni consigli sull’utilizzo del vino in cucina. «Il vino – così Barbieri – viene impiegato molto per marinare la selvaggina, come si fa ad esempio con il rosso che viene impiegato particolarmente per la marinatura del cinghiale. Le marinature devono essere molto lunghe, con tempistiche che vanno dalle 12 alle 36 ore poiché più si lascia marinare più il cibo assumerà sensorialmente i suoi sapori. Il pesce invece tendenzialmente viene sfumato con un vino bianco anche se per alcuni piatti come ad esempio il cacciucco è possibile utilizzare anche un rosso».
Assaggi e temperature In seguito Barbieri ha spiegato come assaggiare un vino partendo dalla sensazione olfattiva, per arrivare alla gustativa. «Molto importanti – ha affermato il sommelier – sono le temperature con cui servire il vino, che variano a seconda del tipo. Alcuni rossi ad esempio vanno serviti con temperature che vanno dai 12 ai 14 gradi e preferibilmente in contenitori in acciaio o in vetro». Al termine della relazione Barbieri ha offerto ai presenti un assaggio di alcuni vermentini bianchi e rossi della Costa degli Etruschi, illustrandone al contempo le caratteristiche e rispondendo alle domande dei presenti.
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